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一个餐馆门外汉的创业心

简介一个餐饮门外汉的创业心经 企业家依靠自己的资本、资源、信息、技术、经验等因素自主创业。创业者创业需要创新,要有自己的特色。...

一个餐饮门外汉的创业心经

企业家依靠自己的资本、资源、信息、技术、经验等因素自主创业。创业者创业需要创新,要有自己的特色。尤其是在资金有限、经验不足的情况下,足够小的细分市场可能是最佳选择。我们来看看一个餐厅门外汉的创业故事,希望正在创业的人能从中得到启发。

奶酪蜂蜜的创始人王良。奶酪蜂蜜餐厅成立于2011年,是一家瑞士风格的餐厅,提供奶酪火锅、奶酪烤盘、奶酪小吃、手工奶酪蛋糕等。目前,芝士蜂蜜在北京有两家直营店,还有一家网店专门做芝士蛋糕外卖。此外,还在日照、承德、天津、菏泽、南京、合肥开发了6家科技加盟店(仅使用芝士蜂蜜技术,不使用品牌)。以下内容根据嘉宾口述整理:美食O2O如火如荼,如何定位创业方向?创业也是创新,需要有自己的特色。尤其是在没有资本开始颠覆性业务的时候,足够小的细分市场可能是最好的选择。当时我们只有28万元。不管做什么,大概都做不到和有钱有经验的人一样好,所以选择了芝士火锅这个非常小的细分市场。那是2011年,我有了创业的想法后来到了北京。之前我们夫妻都在企业工作,没有餐饮经验。餐饮的选择纯粹是因为爱吃,但我对餐饮运营一窍不通,甚至不知道前厅后厨的概念。当我们想进入餐饮业时,我们面临着一个选择:加入一个品牌?还是单干?经过一番了解,不管是什么,厨房的成本和风险压力都非常大。由于我们完全不懂,我们必须雇佣专业的厨房员工。对于当时只有28万的我们来说,经济压力非常大。但是,我们没有能力控制任何关键点,如业务和专业,厨房可能完全失控。所以我们觉得还是找一个当时大家都不熟悉的项目去研究、学习、操作比较好。结合爱人之前在法语班学习的经历,我想到了做奶酪火锅项目。当然,这个过程相当曲折。我们先后去了广州和上海的奶酪火锅餐厅。同时我也进行了几个月的产品研发。Tobeornottobe:品牌推广扩张路上的风景和“坑”1。奶酪火锅项目如何推广?奶酪火锅能在较短时间内被市场认可,主要与时机和节奏有关。择时是客观条件,因为是北京第一家专营奶酪火锅的餐厅,所以受到了媒体和市场的广泛关注,为奶酪蜂蜜的宣传推广奠定了相当的基础。但是当我们把握自己的节奏时,我们却反其道而行之。在大规模覆盖后的两个月内,采用预约制,每天5张桌子的数量有限,提前一天预约。这样既能保证充足的备货和备货时间,又能人为控制市场的积极性,以免在一段时间内被消耗殆尽。同时,由于开业时低估了市场的接受度,近两个月没有奶酪火锅出售。这种情况让我们通过媒体对客人感到更加好奇和关心。市场关注有一个充满激情的时期,不要盲目的想着持续引爆市场,因为过度消费你的未来市场就相当于提前撤回未来市场容量。2.在创业过程中,Pit品牌的扩张需要在前进之前决定,可能是因为第一家店开得很顺利。虽然整体投资只有28万元,但短短5个月就收回了投资成本,开始持续盈利。这让我们对开新店的想法过于乐观。第二家东棉胡同店于2014年4月正式开业,但实际上我们是在2013年10月租的门面,11月底开始试营业。由于这家店比上一家大,我们想在菜品上做一些区别,所以我们不断地进行调整。套餐、自助餐、单份订单等。却从未取得令人满意的成绩,而且每天的营业额甚至可以忽略不计。所有来店里的顾客都是我们的会员和从老店转来的客人。这种用餐体验不利于奶酪蜂蜜的口碑传播。最后在2014年春节后,决定不再继续试营业,而是彻底关闭门店进行内部检测。后厨根据我们的要求进行食品研发,前厅主管

在内部测试的时候,我们还重新装修了整个用餐区,让整个风格统一起来,更接近瑞士风情。但二次开店也造成了市场对店铺的热情下降和一些负面口碑。直到2015年2月,我们才需要继续投入资金维持运营。这时从签约开店到盈亏平衡,一共投入了110万元。可以说损失巨大,在此期间只能靠老店每天的现金流来补充。回归产品,聚焦细分,如何走出新路?做

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定位市场时,要有针对性地覆盖人群,而不是所谓的全覆盖,尽量取悦所有消费者。从我的经验来看,60%的人认为奶酪火锅还不错,30%的人认为非常好吃。我认为这是成功的。此外,无论产品如何国际化,无论是口味调整还是创新,本土转型都是必不可少的。毕竟是为了迎合我们当地的市场。在创业的过程中,奶酪火锅的口味设定是我们思考最多的环节,也经历了几个发展阶段。第一个阶段是奶酪火锅的推出,当时大多数消费者都没有品尝过。对奶酪火锅有两个共同的理解:一是去过瑞士旅游的朋友认为它是一种非常浓郁的葡萄酒风味,非常刺激性的奶酪,甚至有臭臭的味道;此外,相当多的朋友认为奶酪火锅是甜的,因为所有的奶酪蛋糕都是甜的。鉴于这种市场认知,我们的第一款奶酪火锅不含酒精。我们用牛奶代替白酒来混合奶酪的刺鼻气味。让大家先在口味上接受。同时丰富了芝士火锅的配菜,瑞士只吃硬面包、咸菜和黑橄榄。为了有更丰富的体验,我们是。

瑞士传统的基础上,添加了萨拉米、培根、黑椒牛肉等西餐肉食,还有水果和蔬菜。让更多的食材配合芝士来吃,减轻单独品尝面包和芝士的

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单调感和不适感。第二阶段是有了一定的市场口碑后,我们选择了一种在瑞士当地,适合全家老小聚会的芝士锅底。没有浓烈的酒味,芝士的适口程度也相对较高。采取原装进口的方式,引入到我们餐厅。吸引对芝士有一定了解、去过欧洲,或者在国外学习生活过的朋友们来品尝。第三阶段,也就是现在的品牌发展阶段。我们全面的引入瑞士当地主流的芝士锅底,在进行适当的本土化调整后,推出了三种不同风味的瑞士原装进口芝士火锅。让朋友们在北京就能吃到最接近瑞士当地风味的芝士火锅,逐步建立品牌的专业信赖感。目前芝士火锅口味接受程度还是比较广的,芝士火锅经常作为家庭聚餐的形式出现。在所有的客户消费群中,18岁至35岁的女性消费者,占到了70%左右。其中,北京本地的客人占到了70%左右的,剩下20%左右为游客或者慕名而来的外地客人。外国客户在总消费群的10%左右。芝士火锅一般的人均消费是100元,平均每桌消费在200至300元之间。消费时间一般为60分钟左右。芝士火锅是否存在生命周期?从大的市场环境来说,芝士火锅目前它整体的市场认知度低于传统西餐如牛排、意面、批萨等品类。但随着人们对牛奶、芝士这些健康食材的认识程度不断提高。以及国外芝士厂商不断的品牌宣传。芝士作为一个非常有营养的食材,已经得到了越来越多的认可。芝士火锅是其中的一种烹饪方式,也会随着芝士整体推广而得到越来越多的认知。就芝士蜜自身来说,芝士火锅外,还有芝士板烧、芝士蛋糕、芝士小吃等各种围绕着芝士烹饪的菜品,可以极大的填补芝士火锅相对较长的重复消费期。同时我们努力扩大芝士蛋糕的线上外卖业务。通过芝士蛋糕单品类的线上售卖,让芝士蜜品牌出现在更多的消费场景中,吸引更多的客人关注、了解芝士蜜品牌,通过芝士蛋糕的线上口碑,吸引更多的到店客流。目前我们店会员的消费金额占整体消费的30%左右,有着比较高的重复消费率。所以说,芝士火锅算是整个西餐菜系中的品类之一。还会拥有相对漫长的生命周期。独木不成林:未来市场如何运作?对于未来的市场,我们分为三个层面来规划。首先,对芝士蜜品牌开发层面,我们将主动控制实体店的开店数量,以开设线下体验店为主。并将发展重心放在线上业务上,通过线上芝士产品如芝士蛋糕、芝士小吃、进口芝士等的销售和配送,让更多的人从线上认识、购买、品尝、信赖芝士蜜品牌。然后到实体店来体验更多的餐品和服务,同时也将线下体验店作为获取线上流量的入口。用较小的房租、人员、库存成本,构成一个相互吸引的消费循环。其次,对于全国市场开发层面,我们采取技术加盟的形式。让所有对芝士感兴趣、有意在芝士领域进行创业的朋友,通过我们技术加盟的方式,对他们进行所有芝士产品的技术培训。达到无需聘请专业后厨人员,轻后厨的创业模式。同时我们不要求技术加盟者使用芝士蜜的品牌,以达到在全国芝士餐厅的品牌多样性。大家共同开拓整个芝士市场。最后,在长期战略层面,我们希望能为所有有志于在芝士领域创业的创业者们带来价值。他们只需要关注自身的品牌运营。我们负责提供所有芝士产品的菜品研发和标准化出品,并对所有创业者进行持续的产品培训和技术支持,让所有的创业者能节省聘请专业厨师的高额固定费用。尽可能的降低专业技术人员对整体运营的成本压力。用轻后厨的方式,将更多的资源用于自身品牌的市场开发上。现场观点激辩:一、芝士蜜的品牌营销之道?其实,我个人一直是比较反对对客户进行营销的说法的。我们前期使用的微博,包括现在的微信,我个人理解就是一个双方沟通的工具,上面基本上是客人@我们的一些问题或者用餐的分享。而我们在上面发布最多的一些体会。品牌是一个慢慢的深入人心的过程。二、为啥只做技术加盟?因为对于加盟,我们其实都有体会,品牌的忠诚度并不是特别高,我们希望的是,加盟者是开创自己的一份事业,而

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不仅仅是一个赚钱的生意。事业首先就是要有一个属于自己的品牌。所以,我们才选择仅仅进行产品培训,而不强制要求加盟者使用芝士蜜的品牌。当然,我们也是希望能有更多的创业者共同来开拓芝士这个市场。仅仅靠我们一家来做,是不现实的。三、做加盟教会徒弟会饿死师傅吗?首先这是一个心态问题,且不说全国的市场,就是北京,如果能有30%的人吃芝士火锅,我都消化不完了,更何况是全国?现在我们是北京芝士某些品类最大的消费商,和我们合作的都是国外芝士厂家的一级总代理,但是所有加盟商的原料采购我们都是介绍我们的进货渠道和价格。现在,我们从中舍弃了很多利润,因为我们的目标是做中国最大的芝士产品培训学校和创业孵化器。


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